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Baccalà mantecato

di Erica De Falco

Ricetta

Ingredienti:
  • 800 gr di baccalà
  • 200 gr di olio di semi
  • 200 ml di latte
  • 3 cucchiai di farina
  • uno spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • sale

Per la polenta:

  • 250 gr di Farina di mais fioretto
  • 1 Litro di acqua
  • sale

 

Procedimento :

Prendere il baccalà e pulirlo con cura togliendo la pelle dalla carne. Avvolgere quest’ultima nella carta da forno ungendola con l’ olio di semi e la mettiamo in una padella non riscaldata precedentemente. Posizionare una pentola di acqua sopra affinché la carta sia ben schiacciata e la pelle diventi croccante tenendo il fuoco bassissimo.

Tagliamo a forma di rettangoli il baccalà, infariniamo e saltiamo in padella con uno spicchio di aglio. Appena ha preso leggermente colore aggiungere il latte e lasciar cuocere per 15 minuti schiumando quando serve. Scolare il pesce e montarlo in planetaria o nel mixer e uniamo a filo 200 gr di olio, sale, pepe e un po’ di prezzemolo tritato.

Nel frattempo prepariamo la polenta con la farina di mais fioretto, un litro di acqua e un pizzico di sale. Portare ad ebollizione l’acqua, abbassare la fiamma e versare la farina girando con la frusta piano piano. A questo punto rialziamo il fuoco e giriamo con il mestolo per circa 30 minuti finché la polenta non sarà cotta. Successivamente formiamo dei triangoli o dei rombi di polenta e la grigliamo.

Ora possiamo impiattare unendo i rombi di polenta, il baccalà mantecato con l’aiuto di una sac-a-poche e la pelle croccante, come vedete nella foto.