RAMEN TOSCANO
di Massimo Pedico
Il Ramen Toscano è la seconda delle cinque ricette che Massimo ha realizzato utilizzando le uova della Bio Farm Orto di Arianna Vulpiani.
Tempo preparazione: 1 giorno e mezzo
Tempo di cottura: 18 ore per il brodo, 45 minuti per il Ramen
Tempo totale: 2 giorni
Ricetta
Ingredienti per il brodo:
1,5 litri di acqua
1 cipolla rossa e bianca
3 coste di sedano con foglie
3 carote
2 pomodori a grappolo
1 patata
1 ramo di rosmarino
350 grammi di muscolo di bovino
1 lingua di bovino da 700 – 800 grammi
mezzo limone
Aceto, Sale e pepe Q.b.
Per il Ramen:
1 uovo magico di Arianna Vulpiani
Verza Rossa fermentata per guarnire
PROCEDIMENTO
- Preparare il brodo a fuoco medio per un’ora con un litro e mezzo di acqua, una patata, mezzo limone e rosmarino.
- Unire tutti i restanti ingredienti quali muscolo, lingua, cipolle, sedano, pomodori e carote e cuocere a fuoco basso per 6 ore.
- Far riposare il brodo e lasciare in infusione per una notte intera affinchè le fibbre delle carni liberino il loro collagene in modo naturale
- Il giorno dopo viene fatto rigenerare il brodo a fuoco medio per altre due ore.
- Scolare la carne, filtrare il brodo e rimetterlo sul fuoco, farlo ridurre del 70 per cento.
- Cuocere due uova nel brodo per 6 minuti in modo da lasciare la parte del tuorlo più cremoso
- Versare il brodo in una ciotola capiente, condire la carne con olio d’oliva, sale, pepe, aceto e unirlo al brodo
- Tagliare in due parti le uova e posizionarle nella ciotola insieme alla carne. Guarnire con verza rossa.
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