Carne Frollata, voi sapete di cosa si tratta?
Fino a qualche giorno fa non sapevo assolutamente dell’esistenza della carne frollata, mea culpa.
Vi dico soltanto che dal giorno della presentazione della Dry Aged Academy – la prima Accademia dedicata alle lunghe frollature – di Michele Ruschioni, al Beef Bazar a Roma, vedo carne frollata ovunque!!
Ma andiamo per gradi e vediamo di cosa si tratta!
La frollatura è una tecnica di stagionatura che avviene in celle frigorifere create ad hoc con temperatura ed umidità controllata. Michele Ruschioni, uno dei docenti della Dry aged Academy, è giornalista e fondatore di Braciamiancora, la più grande comunità di online di appassionati della carne che tra canale Youtube, pagina Facebook, sito e profilo Instagram ogni mese raggiunge milioni di appassionati, nonché autore di “Braciami Ancora la Tribù del barbecue”, collabora con Mi Manda Rai Tre per le puntate sui temi Food.
Alla presentazione della Dry Aged Academy, che si terrà al Beef Bazar a Prati, uno dei ristoranti a trazione carnivora più innovativi della Capitale, Michele ci ha spiegato e illustrato diverse tipologie di carne frollata e l’importanza di partecipare a questa Academy.
Il percorso di affinamento, maturazione e stagionatura della carne in Italia è ancora poco conosciuto e non ancora pienamente apprezzato. Secondo Michele “Essere in ritardo sul fronte frollatura significa privarsi di esperienze gastronomiche uniche e diverse da quelle alle quali siamo abituati” ed ecco che nasce l’idea di attivare un’Accademia.
Negli Stati Uniti, in Australia, in Canada, nel Regno Unito e generalmente nei paesi anglofoni la frollatura della carne è una prassi in voga da decenni. Solo nel nostro Paese c’è l’idea che la carne debba esser “fresca”, ovvero frollata meno di 30 giorni. Invece frollare la carne ovvero mantenerla oltre questo tempo permette permette di far emergere sapori, fragranze diverse rendendo la carne più delicata e tenera.
Esteticamente sono molto sincera, è orribile. Sembra una carne molto vecchia, dal colore rosso tendente al nero. Ero titubante, non era invitante all’aspetto. Una volta assaggiata mi sono dovuta ricredere. Una carne tenera, dal sapore forte ma unico.
Il corso che si sta svolgendo è rivolto ad appassionati, a macellai, a ristoratori, a professionisti del settore. Si distiungue in due tipologie: corso base (relativo alle frollature da 0 a 100 giorni) e il corso avanzato (relativo alle frollature da 100 giorni a 365 giorni). Un corso dura 8 ore.
Beef Bazar
Dopo un periodo di studio e sperimentazioni il Beef Bazar propone un menù di carni frollate: dai 30 ai 90 giorni passando per preparazioni gourmet e innovative che escono decisamente fuori dall’approccio ordinario delle Steak House.
“Crediamo nel processo di frollatura e abbiamo constato come la frollatura della carne possa regalare esperienze gastronomiche diverse, più intense e coinvolgenti. Se il processo di Dry Aged viene eseguito in modo adeguato e con i dovuti assaporare la carne diventa qualcosa di difficilmente paragonabile alla semplice bistecca grigliata”, spiega Duccio Bruttini grillchef di Beef Bazaar.
Troviamo carni che hanno un periodo di frollatura che va dai 30 ai 60 ai 90 giorni fino a superare i 100 giorni. I clienti potranno decidere su quale livello di maturazione incentrare la loro esperienza carnivora.
Io ho assaggiato diverse tipologie di carni frollata con preparazioni gourmet.
Frollatura nel burro
Si utilizza generalmente carne senza osso (e quindi entrecote, cube roll, filetti) che viene avvolta da una spessa corteccia di burro e inserita nello stagionatore, ovvero nel frigo per frollatura, per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni.
In questo modo si ottiene una carne con note di burro che si miscelano alla nota di una leggera frollatura. Sapore delicato, sinuoso ma avvolgente.
Frollatura nel whiskey
Chiamata anche “Mummia Ubriaca” questa tecnica di frollatura, prevede che la bistecca sia avvolta in un panno sterile e imbevuta nel whiskey e inserita nella cella di frollatura per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni.
Il risultato è una carne dal sapore deciso, dove l’aroma di whiskey ben si bilancia con la nota del manzo frollato e rende inebriante anche dal punto di vista aromatico l’esperienza gastronomica. Ottima, mi è piaciuta mooltissimo. Durante la serata l’hanno abinata ad un cocktail al pop corn davvero originale!!
La cane frollata è molto particolare, non fatevi ingannare dal colore. La parte esterna viene eliminata come quando prendiamo dal frigo dopo alcuni giorni un pezzo di formaggio senza la pellicola. La parte esterna si butta, dentro la carne ha un bel colore rosso intenso e il sapore è sicuramente molto forte. Dovete provarla. Ricordate però che il costo è elevato. Parliamo di almeno 8 euro all’etto.
Informazioni
Beef Bazaar
Via Germanico 136, Roma
06 6940 2150
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