Lezione n. 3 – la piccola pasticceria di Maria Rita Piacentini

Organizzato da Pentole Agnelli Roma e Incontri in Cucina

Le mie lezioni stanno diventando un appuntamento fisso.

A volte sento proprio l’astinenza dal corso di cucina. Sono arrivata alla conclusione che mi piace vedere cucinare gli altri, far parte di un gruppo con cui condividere questa esperienza, le risate, l’ambiente caloroso, il vino! Ecco più che delle lezioni in sé sento l’astinenza del clima che si crea durante questi corsi. Perché lo dico? Semplicemente perché continuo a non cucinare a casa, è più forte di me.

Oggi vi racconto la mia lezione sulla preparazione dei dolci della piccola pasticceria. Ringrazio Pentole Agnelli per l’organizzazione di questi bellissimi corsi e Maria Rita Piacentini, titolare del Susina Bistrò, cucina biologica fatta in casa.

Muffin di carote con marmellata di albicocche e granella di pistacchi

Ricetta

Ingredienti:

3 tuorli
50 gr di zucchero
1 buccia di limone grattugiato
150 gr di carote grattugiate
150 gr di mandorle
45 gr farina di mandorle
45 gr di farina 00
1 bustina di lievito
3 albumi
50 gr di zucchero
marmellata di albicocca per la decorazione
2 manciate di granella di pistacchio per la decorazione

Procedimento:

Montare 50 gr di zucchero con 3 tuorli di uovo a temperatura ambiente in una planetaria con il becco a foglia, uniamo la buccia del limone e un pizzico di sale. Inizialmente il composto si gonfierà d’aria, quindi lentamente finiamo di montarlo a mano dal basso verso l’alto con una spatolina. Incorporare delicatamente e in questo ordine: le carote grattugiate, la farina di mandorla, la farina 00 e infine il lievito, muovendo sempre dal basso verso l’alto. Montare gli albumi con 50gr di zucchero e un pizzico di sale per bilanciare la dolcezza. Avremo a questo punto due tipi di impasto uno morbido e uno più consistente. Li uniamo delicatamente entrambi e poi versiamo tutto negli stampini. Cuocere per 15 minuti a 180 gradi.

Piccolo segreto: per capire se i muffin sono cotti li tastiamo con un dito, se l’impasto torna su come una molla, sono pronti!!!

Biscotteria da tè

Frollini alla Cannella

Ricetta

Ingredienti:

400 gr burro morbido
150 gr di zucchero a velo
100 gr di albumi (di solito un uovo è composto da 20 gr di albume e 30 gr di tuorlo)
500 gr di farina 0
3 gr di sale
10/15 gr di cannella

Procedimento:

I frollini sono i biscotti montati e non impastati, ora vediamo come. Prendiamo il burro morbido e lo montiamo insieme allo zucchero a velo, aggiungiamo l’albume, la cannella e il sale. Setacciamo le farine sulla carta forno e versiamo delicatamente nell’impasto. Una volta raggiunta la consistenza desiderata stendiamo la pasta in una teglia antiaderente con una sac a poche e cuocere per 15 minuti. Possiamo aprire il forno molte volte per controllare la cottura, la cosa importante è che il biscotto non sia mai umido. Se necessario li cuociamo di nuovo, in questo modo la conservazione del biscotto sarà più lunga.

Mini Capresine

Ricetta

Ingredienti:

130 gr burro morbido
100 gr di zucchero
4 tuorli
4 albumi (entrambi a temperatura ambiente)
130 gr di mandorle tritate finemente
15 gr di cacao
15 gr di fecola
12 gr di cioccolato fondente al 60% sciolto

Procedimento:

Montare il burro con 50 gr di zucchero. Unire i tuorli continuando a montare il composto. Piano piano aggiungere gli altri ingredienti e per ultimo incorporare gli albumi montati precedentemente con lo zucchero e un pizzico di sale. Quando montiamo gli albumi è preferibile utilizzare una bassa velocità inizialmente e poi alzarla sempre di più. Mettere l’impasto negli stampini di silicone e cuore a 160 gradi per 12 minuti, se vogliamo realizzare una torta la cottura è di massimo 35 minuti.

Questo è un dolce senza glutine perché non vengono utilizzate le farine. Possiamo farcirlo con una glassa di cioccolato che realizzeremo mescolando 50gr di panna scaldata e 150 gr di cioccolato sciolto.