Crocchette di Gallinella

Crocchette di Gallinella

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Crocchette di Gallinella

di Erica De Falco

Ricetta

Ingredienti:

  • 350 gr di gallinella
  • 3 patate medie bollite
  • 50 gr di mollica di pane
  • 6 uova
  • scorza di limone grattugiata
  • pangrattato
  • olio di semi
  • sale
  • uno spicchio di aglio
  • 2 rametti di timo
  • basilico
  • burrata
  • passata di pomodoro

Procedimento:

Questa ricetta ha come protagonista la gallinella, un pesce molto magro e dalle ricche proprietà proteiche. Per prima cosa sfilettiamo questo pesce e lo tagliamo a cubetti, lo cuociamo in padella con un filo d’olio e uno spicchio di aglio. Una volta cotto lo facciamo raffreddare e poi lo uniamo in una ciotola alle patate bollite e schiacciate, alla scorza di metà limone, al pane imbevuto in acqua e latte e poi strizzato, a 2 uova, due rametti di timo sfogliati e ad un pizzico di sale. Lavoriamo insieme tutti questi ingredienti e formiamo delle polpettine. Per la panatura utilizzeremo 4 uova sbattute con un pizzico di sale e il pangrattato. E’ preferibile panare per due volte le polpettine prima di friggerle in olio di semi ben caldo. Appena saranno cotte facciamo assorbire l’olio in eccesso nella carta.

Le polpettine possono esser servite in diversi modi, suggerisco della burrata, della salsa di pomodoro e un pesto di basilico.

Polpette con riduzione di Garam Masala

Polpette con riduzione di Garam Masala

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Polpette con riduzione di Garam Masala

di Antonino Cannavacciuolo

 

Ricetta

Ingredienti per 4 persone:
  • 350 gr di carne di manzo macinata
  • 100 gr di pecorino grattuggiato
  • 40 gr di mortadella a fettine
  • 2 uova
  • 4 fette di pane in cassetta
  • 1 spicchio di aglio
  • 50 gr di pistacchi
  • latte
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Procedimento:

Per preparare le polpette, grattugiate il pecorino, quindi private le fette di pane in cassetta della crosta e ammollatele nel latte. Sbucciate l’aglio, privatelo dell’anima centrale e tritatelo. Lavate e tritate il prezzemolo, le fette di mortadella e i pistacchi. Mettete la carne in una ciotola capiente, unitevi il pecorino, le uova, il pane in cassetta ben strizzato, l’aglio, una manciata di prezzemolo, i pistacchi e la mortadella. Amalgamate bene il tutto e regolate di sale e pepe. Quindi formate con il composto ottenuto tante polpette. Schiacciatele con l’aiuto delle mani, passatele nel pangrattato e friggetele nell’olio caldo, facendole dorare bene su entrambi i lati. Infine sgocciolatele su carta da cucina e tenetele al caldo.

Ingredienti per la salsa di garam masala:
  • scalogno
  • 40 gr di farina 00
  • 500 ml di brodo vegetale
  • garam masala (cannella, curcuma, coriandolo, chiodo di garofano e cardamomo)
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale
Procedimento:

Realizzate la salsa al garam masala scaldando l’olio in un pentolino e facendovi rosolare lo scalogno tagliato a fettine sottili. Unite quindi la farina, mescolate e, quando vedete che la farina si è ispessita, aggiungete le spezie e il brodo vegetale. Regolate di sale, portate ad ebollizione, mescolate continuamente e fate cuocere fino a quando il composto avrà raggiunto la consistenza di una salsa densa.

Impiattate le polpette e servitele con la salsa garam masala a parte.

Ricetta tratta da “Le ricette di Antonino Cannavacciuolo – L’alta cucina di tutti i giorni” – Vol. 1 Antipasti caldi. Collana del Corriere delle sera.

Photo di Giulia Razzauti