La ricetta della Pastiera di Gruè
La Pastiera della Pasticceria Gruè è assolutamente fedele alla tradizione, ma diversamente bilanciata negli zuccheri per essere apprezzata anche dai palati più fini. Preparata con una frolla classica alla vaniglia, prevede grano cotto, ricotta mista, metà di mucca e metà di pecora, e gli immancabili fiori di arancio qui presenti come un’acqua di fiori di arancio completamente naturale e realizzata dai Frati Carmelitani Scalzi. Prima di essere cotta in tre diversi stampi da 4/6 porzioni, 6/8 porzioni e 8/10 porzioni, la superficie della Pastiera viene ricoperta da 7 strisce di frolla, una decorazione “a grata” che secondo l’usanza rappresenta la planimetria di Neapolis tra Decumani e Cardini e, in maniera simbolica, offerta alla Sirena e agli Dei. Questo passaggio rivela, in realtà, un tecnicismo fondamentale in pasticceria atto a garantire una perfetta cottura del prodotto. La ricetta di questa Pastiera è a nostra disposizione grazie alla generosità di Felice Venanzi, Maestro Pasticcere Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e Marta Boccanera, che lavorano incessantemente per dare sempre il meglio.
Ricetta
(diametro 18 cm per 500 g)
Ingredienti
175 g ricotta (metà pecora / metà mucca)
100 g zucchero
150 g grano cotto
75 ml latte
2 uova
1 tuorlo
75 g arancia candita
1 baccello vaniglia
Acqua fiori di arancia
Procedimento
Composto per la crema:
Amalgamare la ricotta, messa a sgocciolare il giorno prima in frigorifero, con la metà dello zucchero. Unire i baccelli di vaniglia nel restante zucchero ed aggiungere uova e i tuorli .
Mescolare il grano con il latte e l’acqua di fiori di arancia. Amalgamare tutti gli ingredienti e aggiungere i cubetti di arancia. Se si preferisce un composto più fine e omogeneo passare leggermente al cutter (in alternativa usare la planetaria con foglia).
Composto per la frolla:
foderare lo stampo con la frolla, versare il composto per pastiera, quindi finire il dolce con le 7 strisce di frolla tipiche di questo dolce partenopeo. Cuocere in forno a 170° per circa 35/40 minuti.
Pasticceria Gruè – Viale Regina Margherita, 95, 00198 Roma RM
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