10 cose da sapere sulla moglie di uno chef

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10 cose da sapere sulla moglie di uno chef

Lei si chiama Stefania Tranquilli e da dodici anni è moglie, compagnia, amica di Leandro Iannace, sous chef del Granchio, un famoso ristorante nel cuore di Terracina. Troviamo spesso articoli che raccontano cosa c’è realmente da sapere sulla figura degli chef, ma realmente sappiamo cosa comporta vivere accanto ad uno di loro?

Stefania ce lo racconta in 10 punti

  1. Fondamentalmente sei una donna sola. Durante le festività parenti ed amici, ti chiederanno  dov’è tuo marito. “Ma sei sempre sola???” – Così a ripetizione ogni 15 minuti.
  2. Devi spostare tutte le feste di famiglia durante il suo giorno libero. Ogni compleanno, ricorrenza o festa deve esser rimandata.
  3. Le vacanze non sono contemplate, se hai voglia di andare al mare o assistere ad un bel tramonto devi organizzarti da sola o al massimo con le amiche. Se vuoi invece programmare una vacanza con lui, puoi farlo solo a gennaio ed io odio la neve.
  4. Aspetti tuo marito tutta la notte indossando un reggicalze alla Sofia Loren e nulla, ti ritrovi alle 4 del mattino con la faccia affogata nel cuscino. Finalmente torna a casa e lo “mandi a quel paese” perché ormai sei nel mondo dei sogni.
  5. In cucina sei costantemente osservata, lo senti con il fiato sul collo mentre spia ogni tuo passaggio e poi fa finta che va tutto bene e gli piace… si come no, ci credo!
  6. Quando ti dice “Stasera cucino io” sei già alla ricerca di un’impresa di pulizie. Non potete immaginare come può ridurre uno chef la cucina di casa. E’ abituato con 8 fornelli, forchettoni, leccapiatti e barattoloni di sale dove infila tutta la mano e lo spolvera ovunque gettandolo da circa 1 metro. A quel punto osservi la tua cucina tra l’angustia, il disprezzo e la disperazione mentre lui esordirà: “Ma qui non si può proprio cucina’ eh!!”
  7. In piena stagione riesce a sfamare tutti i giorni almeno 120 persone. Fa la lista della spesa, ricorda ogni cosa dalle verdura, alla frutta, farina, uova, cacao, latte, yogurt, pane, lievito etc. etc. Poi, se gli chiedo “amore, mi serve il latte, me lo porti quando torni stanotte?” Risultato? La mattina devi correre verso il primo bar aperto per sfamare tuo figlio!
  8. Il momento di piena coscienza arriva quando tuo marito è in ferie. Ti sale l’ansia perché dovrai preparare il pranzo e la cena per circa 20 giorni quando per l’intero anno al massimo gli hai preparato un caffè. L’inizio di un’incubo.
  9. Sei la moglie di uno chef e te lo ricordi quando, guardandoti intorno vedi coppie felici. Ti manca, perché nei momenti di familiarità lui mancherà sempre e anche in mezzo a mille persone, tu sei sola.
  10. Sei la moglie di uno chef e ne sei fiera. Non c’è niente di più affascinante o attraente a mio parere. Sei la donna di un’artista.

 

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The Flair, Rooftop Restaurant del Sina Bernini Bristol

The Flair, Rooftop Restaurant del Sina Bernini Bristol

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The Flair, Rooftop Restaurant del Sina Bernini Bristol

Con l’arrivo dell’estate ognuno di noi è alla ricerca della magia, del momento perfetto in cui lasci fuori i pensieri, i problemi e le preoccupazioni. Salutare e ringraziare il giorno trascorso davanti ad un tramonto per me è uno di questi. Chi vive a Roma ha un grande dono, ha la possibilità di ammirare il tramonto con i suoi mille colori che dipingono la città più bella del mondo. 

E se questo spettacolo potessi viverlo su uno dei Rooftop più alti di Roma?

Qualche giorno fa ho cenato al The Flair – Rooftop Restaurant all’ultimo piano del Sina Bernini Bristol, uno degli Hotel storici di Roma. Quanti di noi passando per Piazza Barberini, alzando gli occhi al cielo, hanno ammirato la scritta BERNINI? Ecco, ero accanto a questa scritta e avevo Roma ai miei piedi.

La famiglia Bocca, proprietaria del gruppo alberghiero italiano Sina Hotels, sta progettando di portar in alto un Ristorante che vuol puntare su nuove idee che esaltano sapori, profumi e colori nei piatti che riportano alla genuinità degli ingredienti, e alla consapevolezza che il tempo trascorso in questo luogo è tempo davvero prezioso. Bernabò Bocca, presidente della compagnia e sua sorella Matilde Salvo Bocca, vicepresidente, spiegano come il nome The Flair per loro significa talento, fascino, stile, eleganza, sensibilità, equilibrio, tutte attitudini positive e preziose che portano a far bene le cose.

La cucina è affidata al giovane chef di origini siciliane Alessandro Caputo, avvalendosi di un team esperto costituito in primis dal General Manager dell’Hotel Gaetano Torino e da una brigata di sala e cucina.

Lo chef nasce a Palermo, dopo un’ esperienza a Londra entra a far parte delle brigate più dure e competitive del mondo: prima al The Fat Duck dello chef Heston Blumenthal, 3 stelle Michelin e poi a Le Gavroche, dello chef Michel Roux Jr, 2 stelle Michelin. Ultima tappa prima di arrivare al Sina Bernini Bristol inizialmente a fianco di Andrea Fusco, è quella che lo vede come secondo chef di Massimiliano Alajmo al Caffè Quadri a Venezia, 3 stelle Michelin: qui apprende come avvicinarsi agli elementi con rispetto, mantenendo l’integrità, il sapore e la levità della materia prima.

Il Ristorante è composto da 40 coperti, una cucina a vista, una parte interna, una esterna chiusa da una vetrata che ci permette di godere di un’ottima vista anche nei mesi invernali o in caso di pioggia e poi il bellissimo Rooftop.

 

Il menù ideato dello Chef segue la sua filosofia, che è quella di puntare sull’essenziale. Secondo lo chef “l’ingrediente nel piatto deve rimanere incontaminato, trattato con rispetto ed esaltato con la giusta cottura e l’abbinamento equilibrato dei sapori in modo che possano esplodere in bocca in tutta la loro vitalità.” E prosegue – Vorrei che alcuni dei miei piatti venissero assaporati a occhi chiusi per permettere di sprigionare tutta la loro potenza. Il mio menu degustazione si chiama “Buio” perché non viene svelato agli ospiti ma rivelato al tavolo man mano, in un susseguirsi di sapori che fanno sentire sulle montagne russe! Infatti, secondo la mia visione, i sapori sono esaltati non da un crescendo ma da una successione di continue variazioni e sorprese! Il mercato e la stagionalità danno il tocco finale”.

Ho avuto il piacere di degustare il menù al Buio dello Chef e posso dire che ha raggiunto il suo scopo. L’ingrediente rimaneva incontaminato, c’era una grande lavorazione e studio dietro ad ognuno di loro. 

Il menu degustazione “Buio” è composto da 7 portate ed ha un costo di 100 euro a persona.

E’ possibile anche ordinare alla carta, partendo da piatti dalla contaminazione siciliana, fino ad attraversare le varie regioni d’Europa. Dopo piccoli benvenuti dello Chef, abbiamo iniziato con una “Non parmigiana” che è una parmigiana scomposta, “un piatto da mangiare a occhi chiusi, in quanto la vista può ingannare” come dice lo chef: “al posto della classica ricetta viene proposta una versione molto innovativa in cui la mozzarella viene ridotta in sottilissime striscioline di sfoglia su cui vengono disposte crema di melanzane, fiocchi di melanzane fritte, ristretto di pomodoro, basilico e olio in polvere. Il tutto si arrotola e gusta in un sol boccone (più volte!). Questo piatto è un omaggio alla cucina di famiglia e racchiude il desiderio di riproporre “il sapore della melanzana alla parmigiana come la preparava mia madre”.

 

La proposta Lunch al The Flair – Rooftop Bistrot

 

The Flair – Rooftop Bistrot offre, tutti i giorni a pranzo, una formula leggera e gustosa ideale per un veloce break.

Oltre al menù alla carta, ci sono due offerte, a seconda del tempo a disposizione o dell’occasione: c’è l’opzione di menu a € 35,00 per persona che comprende la scelta di due portate selezionate tra antipasti, primi, secondi o dessert, con acqua e caffè inclusi, oppure la formula “Fuori in 30 minuti” a € 30,00 per persona, perfetta per un rapido lunch di lavoro, che prevede un piatto unico accompagnato da un di un dessert. 

Secondo la Famiglia Bocca il The Flair deve simboleggiare un luogo dove sentirsi a casa… la casa che hai sempre sognato di abitare”. “Grande cura in ogni particolare, attenzione alla qualità del cibo, e bellezza: questi sono i valori che caratterizzano”.

Io mi sono sentita molto a casa, coccolata da un buon servizio, dallo Chef Alessandro Caputo che con grande innovazione ha proposto sapori che sono insiti nella nostra memoria.

E sentirsi coccolati in luoghi magici ti regalano emozioni che porterai dentro di te per sempre.

 

 

The Flair – Rooftop Restaurant

Piazza Barberini 23 Roma | Contatti +39 06 42010469

Da lunedì a sabato dalle 19:00 alle 23:00

Chiuso a pranzo e la domenica

 

The Flair – Rooftop Bistrot

Da lunedì a sabato dalle 12:30 alle 15:00

Domenica dalle 12:30 alle 15:00 e dalle 19:00 alle 23:00

 

 

Stefano Marzetti, chef executive del Mirabelle Restaurant, e le sue radici

Stefano Marzetti, chef executive del Mirabelle Restaurant, e le sue radici

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Stefano Marzetti, chef executive del Mirabelle Restaurant, e le sue radici.

Stefano Marzetti, chef executive del Ristorante Mirabelle dell’Hotel Splendide Royal, si racconta in una bellissima intervista in cui non soltanto ha aperto la porta di questa magnifica location, ma ha aperto la porta della sua cucina e della sua vita. E’ stato emozionante per me ascoltare la sua storia, i suoi sogni, i suoi sacrifici che l’hanno portato dov’è ora. E ammetto che a volte è stato anche difficile rimanere concentrata. La vista di Roma da questa terrazza ti toglie il fiato. Elegante e raffinato il ristorante ha un Roof Garden sospeso su Villa Borghese, un polmone verde che durante i mesi estivi dona un piacevole fresco e la vista di San Pietro rende Roma assolutamente perfetta, almeno da qui. Il Mirabelle ha aperto quindici anni fa e prevede 120 coperti, direi tanti se pensiamo alla media del suo genere. Ha una saletta interna, un privè di trenta posti che viene utilizzato per piccoli eventi privati o degustazioni di vini, grazie alla realizzazione della cantina con moltissime etichette prestigiose. Lo chef Marzetti insieme al Sommelier, Fabrizio Colaianni, costruisce serate a tema in base alle regioni italiane. Ad esempio per la serata Piemonte vengono proposte degustazioni di vini tipicamente piemontesi abbinati a prodotti tipici di quella terra come le nocciole e il tartufo. Come ci avvicineremo ai mesi estivi le degustazioni verteranno su regioni del Sud.

Una caratteristica importante dello chef Marzetti è la passione con cui racconta i suoi piatti, il percorso e lo studio che ha portato alla realizzazione dei suoi menù. Parlo al plurale perché almeno 6 volte nell’arco dell’anno lo chef propone nuovi piatti. La sua cucina viene definita da lui stesso chiara, diretta e viscerale. Il suo obiettivo primario è creare pietanze che abbiano un sapore ben definito, non devono nascere da tentativi astratti ma devono esser equilibrati e semplici. Ogni piatto ha qualcosa da raccontare, deve rappresentare un percorso. Un grande professionista, secondo lo chef, non deve esser soltanto bravo a gestire un gruppo o saper delegare nella sua cucina, ma deve rispettare il commensale e il suo viaggio attraverso tre percorsi, tre portate che abbiano un equilibrio tra loro, ovvero un equilibrio tra il gusto e le proprietà nutrizionali della materia prima utilizzata.

Il lavoro dello chef negli ultimi mesi è focalizzato alla realizzazione di un menù degustazione chiamato “Le mie radici”. Rappresenta un gioco di parole, una ricerca dei prodotti tipici della sua terra, l’Umbria, abbinati alle proprie radici. E proprio dal racconto dei suoi piatti che riusciamo a capire il connubio tra radici, tradizioni ed eleganza che sono alla base della sua cucina.

I piatti proposti dallo chef Marzetti

Una tavola bianca con risotto carnaroli ricco di radici, carpaccio di gamberi rossi conditi con l’emulsione ottenuta dagli stessi gamberi, e una spolverata di anice stellato, precedentemente essiccato e setacciato. Un risotto in cui le radici rappresentano una parte fondamentale. Lo chef ha scelto la scorza nera, il topinambur e il sedano rapa che in parte vengono tagliate a cubetti e in parte ridotte in crema. Adagiati sul riso vengono posti gamberi rossi cotti e appena scaloppati in modo creando un carpaccio e poi vengono conditi con una maionese fatta con gli stessi gamberi, emulsionati con acqua e olio di semi. Per le radici lo chef sceglie l’essiccazione, dopo due e tre giorni diventano come corn flakes croccanti al palato, in questo modo il sapore dell’alimento rimane intatto e, unito al riso, crea anche un contrasto sia di sapore che di consistenza.

Un secondo primo piatto proposto nel nuovo menù, è una pasta a base di acqua e farina di semola di pane duro, una pasta che viene grigliata come il Dim Sun, la pasta tipicamente giapponese, con la differenza che quest’ultima è composta da farina di riso e tapioca, mentre nella pasta proposta dallo chef la farina è più grezza, come se fosse una polenta. Una volta stesa il ripieno è di ragù alla genovese, a base di vitella e di coscia di maiale spolpata e stufata in padella, creando una consistenza croccante, con una crema di caciocavallo podolico e un ristretto di cacciatora. E’ la rivisitazione di un piatto della cultura campana che prevede il ragù come condimento per i paccheri mentre in questo caso viene inserito dentro il raviolo.

La zuppa di arzilla e broccolo romano, è invece la rivisitazione della zuppa romana, un piatto della tradizione come si faceva nel “ghetto”. In questo piatto c’è la ricerca del passato alleggerito con giusti ingredienti. Il procedimento è molto semplice, viene preparata una zuppa di sedano, carote, cipolla, aglio e alloro e successivamente si aggiunge nella casseruola l’arzilla con tutta la testa. Una volta stufata viene spolpata e le carcasse e le lische vengono inserite di nuovo nel brodo. La polpa di arzilla e il brodo filtrato vengono messi da parte. A questo punto inizia la preparazione del broccolo. Sedano, carote, cipolla, aglio e acciughe e broccoli a pezzettini a fiori vengono fatti brasare e sfumare con del vino bianco, alloro e bacche di pepe e peperoncino. Questo è il momento in cui si uniscono i sapori del broccolo con il brodo di arzilla. Per completare il piatto vengono soffritti i pomodorini spolpati senza semi e aggiunti alla zuppa e alla polpa di arzilla sfilacciata. Il tutto viene servito in un piatto fondo, accompagnato da tagliolini, a base di acqua e farina senza uovo, al nero di seppia attorcigliati al centro del piatto come un nido nero. Ultimo tocco, viene grattugiato il broccolo viola a crudo sul nido.

Dopo i tre primi piatti lo chef ci espone un secondo a base di pernice rossa. I due petti vengono separati dal busto centrale e le coscette vengono cotte in olicottura, ovvero inserite in olio aromatizzato con rosmarino, maggiorana e timo. Tutte spezie dette robuste poichè hanno il perno centrale più duro. Prendiamo tutti gli aghetti, li eliminiamo dalla corteccia centrale e creiamo questo olio con l’aggiunta di alloro. Le cosciette vengono cotte nel forno a 180 gradi per un’ora e trenta minuti, appena saranno cotte la polpa viene battuta con il coltello grossolano e vengono creati dei piccoli polpettoni di pernice. L’osso non viene gettato via ma viene portato ad ebollizione con l’aceto finché non diventa bianco. A questo punto i polpettoni vengono fritti con il panko, un pancarrè grezzo tipico della cucina giapponese, e con le mandorle. Mentre vengono fritte l’ossetto della pernice viene inserito ad innesco. Della pernice vieni utilizzato tutto. I petti vengono posizionati nel piatto come un sandwich con all’interno la cipolla rossa di Tropea candita, il tartufo nero pregiato, due foglie di spinaci e uno strato sottile di foie gras. Questo sandwich viene poi chiuso con una fetta di pancetta e inserita nella pasta sfoglia come un saccottino. Una volta cotta nel forno si tagliano le due estremità, i due medaglioni vengono posizionati su una crema di zucca graffiata nel piatto bianco, e infine vengono aggiunte e le polpette. Lo Chef serve il piatto con una salsa al tartufo.

La regola di questo piatto è non disperdere i sapori nelle cotture, viene mantenuto il broccolo croccante e la zuppa cotta nel brodo viene usata come base per miscelare i due sapori.

 

Non puoi che rimanere affascinata dal racconto dettagliato di ogni ingrediente e procedimento che ha portato alla realizzazione dei suoi piatti. Rende tutto di una grande semplicità. E tu pensi solo per un’istante che forse non è poi così difficile prepararne uno. Dopo poco torni alla realtà e non può che ringraziare lo chef per il viaggio nella sua cucina, nelle sue radici, e nelle tradizioni da lui rivisitate.

Un piccolo consiglio, ognuno di noi almeno per una volta deve salire sulla terrazza del Mirabelle, un luogo dove tutto è assolutamente magnifico.

Grazie chef Stefano Marzetti

Grazie per l’ospitalità Mirabelle Restaurant  Via di Porta Pinciana, 14, 00187 Roma | Tel. 06.42168838

 

Involtini di pescespada

Involtini di pescespada

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Involtini di pescespada

di Erica De Falco

Ricetta

Ingredienti:

  • 7 fettine di pesce spada tagliate molto sottili
  • 20 gr di caciocavallo
  • 200 gr di datterini
  • 20 gr di pangrattato
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 2 alici
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • peperoncino
  • sedano, basilico, carota e cipolla
  • aglio

Procedimento :

In una ciotola prepariamo un trito di caciocavallo grattuggiato, pangrattato, uno spicchio di aglio a cui toglieremo l’anima, e il prezzemolo. Impastiamo il trito e creiamo degli involtini con le fettine di pescespada. In una pentola con un filo d’olio facciamo un soffritto con un sedano, una carota, mezza cipolla e i gambi di prezzemolo. Lasciamo andare per qualche minuto e poi aggiungiamo la passata di pomodoro. Dopo circa 20 minuti togliamo il sedano, la carota, la cipolla e i gambi di prezzemolo e aggiungiamo qualche foglia di basilico. Nel frattempo peliamo i datterini e prepariamo un un trito di aglio pomata, peperoncino e alici. Scaldiamo in una padella un filo d’olio di oliva e saltiamo i datterini, aggiungiamo la salsa di pomodoro e infine gli involtini di pescespada. Cuocere per massimo 7 minuti.

 

Lezione di cucina n. 2 Antipasti

Lezione di cucina n. 2 Antipasti

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Lezione di cucina n. 2

Antipasti

Organizzato da Pentole Agnelli Roma e Incontri in Cucina

Le mie lezioni di cucina proseguono, e grazie alla pazienza e al clima familiare che ho trovato nella scuola di cucina Pentole Agnelli Roma, devo dire che la voglia di imparare cresce sempre di più. Anche se, nonostante queste lezioni, metto poco in pratica a casa. Non chiedetemi perché ma il fascino che provo verso la cucina è immenso, ma forse più da spettatrice che da cuoca. Oggi vi farò vedere cosa ho imparato con lo chef Antonello Migliore nella mia seconda lezione dedicata agli antipasti.

Cannoli di pane con gorgonzola e pesto di radicchio

Ingredienti per 4 persone:
  • Pane casereccio raffermo
  • 150 gr di gorgonzola dolce
  • 150 gr di panna fresca
  • 40 gr di gherigli di noce
  • Olio extravergine di oliva e pepe

Pesto:

  • 2 ceppi di radicchio Chioggia
  • 50 gr di mandorle pelate
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di Pecorino romano
Procedimento:

Tagliare delle fette di pane molto sottili con l’affettatrice, bagnarle, ungerle con olio di oliva e le arrotoliamo in stampi per cannoli e poi li passiamo nel pecorino romano. Mettiamole nel forno a 170° fino a doratura. Lavorare il gorgonzola con la frusta, unire le noci e il pepe, incorporare la panna montata e riempire il cannolo di pane con una sac a poche. Ricavare dalle foglie di radicchio solo la parte rossa, per ridurre al massimo il sapore amaro, unire le mandorle, il concentrato di pomodoro e il pecorino. Frullare tutto e creiamo il pesto.

Questo in foto il procedimento e il piatto dello chef Antonello Migliore.

Il mio umile cannolo, brutto ma buono.

 

 

Tartellette rustiche con caponata

Ingredienti per 8 tartellette:

Pasta frolla salata:

  • 500 gr di farina 00
  • 50 gr di maizena
  • 300 gr di burro
  • 100 gr di uova (due uova piccole da 45 gr)
  • 60 gr tuorli
  • 100 gr di formaggio grattugiato
  • 60 gr di farina di mandorle
  • 15 gr di sale

Caponata:

  • 1 melanzana
  • 1 peperone
  • 1 porro (prendere solo la parte bianca)
  • 5/6 olive verdi
  • Capperi al sale, Cacao amaro, zucchero e aceto
Procedimento:

Per la pasta frolla salata impastare prima la farina e il burro ammorbidito, maizena, sale e mandorle tritate per circa un minuto. Comporre una fontana su una spianatoia, aggiungere le uova, i tuorli e il formaggio. Non impastare troppo a lungo poiché rischiamo di scaldare il burro.Non deve esser impastato come una pizza, dobbiamo solo amalgamare e mescolare gli ingredienti. Riporre l’impasto per 30 minuti nel frigorifero, cosicché il burro possa raffreddarsi.

Nel frattempo prepariamo la caponata di verdure. Tagliamo a dadini tutte le verdure, spellare con un pela patate il peperone prima di tagliarlo. Stufare in padella con olio e un pizzico di sale per circa 7 minuti e poi unire i capperi e le olive, completare la cattura. Fare una riduzione con aceto, zucchero e acqua (250 – 300 -50) da usare sulle nostre tartellette.

      

Passato il tempo di riposo del nostro impasto stendere la pasta e preparare dei dischi che mettiamo in stampi di silicone, formando le tartellette. Cuocere a 170° finché non diventano dorate. Mettere le verdure nelle tartellette, dare una spolverata di cacao amaro e mettere la riduzione di acqua, aceto e zucchero. Vi assicuro che sono buonissime.

 

 

Involtini di verza con salmone e avocado

 

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 verza
  • 2 filetti di alici sott’olio
  • uvetta
  • prezzemolo
  • 1 carota
  • 2 pomodori ramati
  • 200 gr di salmone fresco
  • 1 avocado maturo
  • 1/2 cipolla rossa
  • sale e pepe
  • 1 limone
Procedimento:

Sfogliare la verza e bollire le foglie più grandi. Quelle più piccole tagliarle a julienne e farle stufare in casseruola con aglio, olio, uvetta ed alici. Nel frattempo tagliare in modo sottile il pomodoro e la carota e creare degli involtini con la verza scottata e la farcia stufata.

In una ciotola preparare la crema di avocado con la polpa di avocado unita ad una piccola cipolla rossa tritata, mezzo limone grattugiato e spremuto. Prendiamo una padella e scottiamo senza olio l’involtino di verza e poco dopo aggiungiamo il salmone tagliato a fette, salato e pepato. Appena sarà pronto comporre il  vostro piatto.

Il bellissimo piatto dello chef Antonello Migliore

Il mio impiattamento, brutto ma buono!!

Questi i piatti della mia seconda lezione di cucina dedicata agli antipasti. Credo ci siano delle buonissime proposte, soprattutto innovative. Grazie chef e grazie Incontri in Cucina per la disponibilità e accoglienza.

Incontri in Cucina, via Basento, 52e, Roma – Agenda corsi