Risotto carote, yogurt e zabaione al parmigiano

di Massimo Pedico

Massico Pedico, sous chef in un noto ristorante romano, ha una dote innegabile, riesce a mantecare qualunque tipologia di pasta, con qualunque condimento. E il risotto è uno dei suoi punti di forza.

Ecco cosa pensa al riguardo: – “Fare un risotto è come fare l’amore, non ti devi mai fermare per almeno 20 minuti” (Giorgio Locatelli), non stiamo parlando delle doti amatorie del buon Giorgio, ma di uno dei piatti principe della nostra amata cucina italiana, il RISOTTO. La pietanza che probabilmente richiede più amore e sensibilità culinaria di tutte le altre. A partire dalla tostatura iniziale del riso, fondamentale per sigillare all’interno di ogni singolo chicco tutta la sua carica di amido che, successivamente con l’aggiunta del brodo, verrà sprigionato durante il lungo e sapiente processo di cottura.
La parte fondamentale della preparazione del risotto avviene nella seconda fase di cottura, dove il riso deve essere amorevolmente e continuamente girato per fare in modo che i chicchi rilascino tutto il proprio amido di cui si sono caricati in precedenza. Poi verrà riassorbito da essi nel momento in cui, a fine cottura, verrà fatto riposare fuori dal fuoco. Una volta avvenuto ciò, abbassatasi anche la temperatura in modo da accogliere dolcemente l’aggiunta del burro ed eventualmente del parmigiano (a meno che non stiamo parlando di un risotto a base di pesce), senza alterarne le proprietà. E’ qui che accade la magia, quando nella fase di manteca si crea quell’onda sinuosa e sensuale che contraddistingue questo gioiello!”

Proviamo a seguire questi piccoli consigli?

Inziamo con la salsa di carote, tagliamo a dadini le carote e le cuociamo in un soffritto con olio e 1/2 cipolla aggiungendo man mano acqua finché non sono cotte. Trasferiamo le carote tolte dal liquido di cottura in un frullatore ed andiamo ad emulsionatore con il proprio liquido di cottura finché non avremo una salsa ferma e non liquida, aggiustiamo di sale e di pepe e la paprika affumicata.