Rever

il sogno di due giovani imprenditori

Qualche giorno fa ho scovato REVER una nuova apertura nel quartiere Prati, precisamente non molto distante da Piazza Cavour. Il nome ha un significato importante: Sogno. E proprio dal sogno di due giovani imprenditori, Fabio e Matteo, prende vita un progetto nato in piena pandemia. Un locale con un  menù, basato su prodotti di altissima qualità, che valorizza la cucina tradizionale attraverso tecniche e lavorazioni assolutamente innovative, con materie prime perlopiù a km zero. E zero è anche il valore di spreco delle loro creazioni, studiate per ottimizzare al meglio ogni singolo ingrediente. L’obiettivo è quello di creare un’esperienza multisensoriale attraverso sapori, profumi, consistenze e azioni.

Il ristorante è luminoso, dall’arredamento semplice e lineare. Appena varchi la soglia ti accoglie un bancone utilizzato soprattutto per i drink dell’aperitivo. I tavoli sono ben distanziati e la mise en place non prevede un tovagliato ma solo un tavolo nudo con graziosi poggiaposate.

Fabio Sardella, proprietario e chef

Conosciamo più da vicino questi due giovanissimi imprenditori. Fabio Sardella, nasce a Roma nel ’94, e inizia a lavorare nel bar dei genitori a Primavalle. Da sempre attratto dalla cucina, studia all’alberghiero Domizia Lucilla, che lascia al terzo anno per aiutare la famiglia in difficoltà. Inizia a lavorare gratuitamente in una tavola calda per imparare il mestiere che voleva fare sin da bambino, mentre d’estate lavora nei catering per guadagnare qualcosa. A 17 anni ha la fortuna di conoscere Claudio Schiano (Executive Chef di Porto Fluviale), che lo inserisce in brigata fin dall’apertura, colpito dal suo naturale talento per la cucina. Dopo una parentesi di un anno in Germania trova il primo posto come chef dai “Cugini Dupon” a Monterotondo, dove resta per due anni. All’età di 22 anni inizia la sua esperienza da Pabulo, un laboratorio alimentare di semilavorati che distribuisce ai ristoranti, e lì impara i tecnicismi della catena del freddo, della conservazione, del sottovuoto, delle cotture a bassa temperatura, l’uso di macchinari e software industriali. Questo lo porta a partecipare insieme a Claudio al Mapic e all’Host di Milano come Chef. Ultima esperienza di Fabio prima dell’apertura del ristorante attuale è Stazione Mole.

Matteo Insegno

Nato a Roma nel ’98, fin da piccolo gioca a calcio, iniziando al San Paolo Ostiense e a 13 anni viene preso in squadra dalla Lazio. Dopo la Lazio va a Perugia, Teramo, Pisa e infine a Pescara, per poi abbandonare la carriera calcistica ed iniziare a lavorare in un’agenzia di comunicazione, dove rimane per circa un anno. Lì ha potuto mettersi alla prova con clienti come Pirelli, Crai, Sigaro Toscano, British American Tobacco, Ministero della Salute, Coni, Aifa, Infiniti.  A quel punto, forte della sua esperienza, decide di operare in proprio, lavorando da freelance e fonda due start-up nell’ambito degli integratori alimentari, con sede a Roma e  Londra. A fine 2019 crea Best Academy insieme a Marco Fausti, la prima piattaforma italiana di videolezioni fatte dai professionisti top di ogni settore. A ottobre 2020 ha finalmente l’occasione di realizzare il proprio sogno, aprire il ristorante Rever con l’amico Fabio.

La cucina di Rever

Vi ho presentato la storia di questi ragazzi con alle spalle grandi esperienze nonostante la loro giovane età. Ma ora vediamo da vicino la loro proposta gourmet. Partiamo dall’antipasto, un omaggio alla storia, dove il Cavallo di Troia (una pita ai ceci, crema di feta, polvere di olive nere, cetrioli, capperi, valeriana in citronette, senape di Digione e patate sbianchite, 8 euro) passa il testimone a Newton (un capocollo di maiale laccato con il suo fondo, quenelle di yogurt greco, polvere di caffè tostato ed estratto a freddo di mela verde, 10 euro). Io ho assaggiato Umami, la trota scottata su salsa di cioccolato bianco, gel di Passion Fruit, aglio nero e Baby verdure arrosto (12 euro). L’abbinamento trota e cioccolato bianco è piacevole al palato, un azzardo ben riuscito.

Tra le portate principali spiccano i Tortellini con tre tipologie di brodo in tre consistenze: brodo vegetale, brodo di pollo all’interno dei tortellini e spuma fredda di fondo bruno con parmigiano reggiano croccante (14 euro). Forse il piatto che mi ha colpito meno durante la degustazione, troppo grasso al palato.

Gli Opposti si Attraggono nel secondo piatto, un brasato di guancia di vitella, lattuga romana su bisque di crostacei e crudo di gambero rosso di Sicilia agli agrumi (22 euro). 

E per chiudere in bellezza passiamo al dolce il Segreto di Pera, una pera glassata al vino rosso con cuore di gorgonzola dolce e croccante alle castagne e un fiume di cioccolato bianco (6 euro). Un dolce non dolce interessante, con grande sorpresa il gusto del gorgonzola non prenominava. Unica pecca è molto impegnativo quindi non lo mangerei alla fine di una degustazione.

Ripieno Delivery

Né la pandemia né i vari lockdown riescono ad intaccare l’entusiasmo di Fabio e Matteo, che fanno fronte alle misure restrittive inventando un’accattivante selezione di cornetti salati per l’asporto: dal cornetto alla carbonara, a quello alla cacio e pepe, passando per il cornetto all’amatriciana, il cornetto con pollo alla cacciatora o quello con brasato di guancia e cicoria ripassata. Senza dimenticare la variante vegetariana: un saporitissimo cornetto alla parmigiana!

Questo è il sito dove ordinare  www.ripienodelivery.it

INFO E CONTATTI

REVER RISTORANTE

Via Pietro Cavallini, 25 Roma
Tel 375 670 4956
Aperto tutti i giorni dalle 12.00 alle 18.00