Il Papino

di Massimo Pedico

Il Papino, ovvero un bel panino con il Lampredotto è la terza delle cinque ricette che Massimo ha realizzato utilizzando le uova della Bio Farm Orto di Arianna Vulpiani. Qualche settimana fa ho pubblicato il procedimento per la preparazione del Ramen Toscano, partiremo proprio da questa ricetta per spiegare come realizzare un gustosissimo panino con l’aggiunta di salsa verde e verza rossa fermentata.

Ricetta

Ingredienti per il Lampredetto: 

vi riporto alla ricetta del Ramen Toscano clicca qui

Un panino, consigliato tipologia “ciabatta”

Per la salsa verde

1 uovo sodo biologico di Arianna Vulpiani

Prezzemolo, olio, sale, pepe e aceto di vino

1 acciuga e 2 capperi

Per la Verza Rossa

Verza rossa

Sale, olio di oliva, aceto di vino rosso, zucchero semolato, pepe

PROCEDIMENTO

1. Tagliamo finemente una verza rossa in senso orizzontale. Macerare per una notte intera con sale, olio d’oliva, aceto di vino rosso, zucchero semolato e pepe.
2. Iniziamo con la preparazione della salsa verde. Sbianchire il prezzemolo in acqua bollente per 45 secondi, scolarlo e metterlo in acqua con ghiaccio per bloccare il colore verde. Shock termico.
3. Frullare con un minipimer il prezzemolo con un’acciuga, 2 capperi, aceto di vino ed emulsionarlo con olio d’oliva. Successivamente aggiungiamo un uovo sodo, sale e pepe q.b
4. Il lampredotto viene preparato in base alla ricetta già pubblicata nel Ramen Toscano 
5. Scolare la carne dal brodo e tagliarla a julienne, condirla con olio, sale, pepe e un goccio di aceto di vino bianco.
6. A questo punto prendiamo il panino, lo tagliamo a metà, immergiamo la parte superiore dal lato della mollica nel brodo e poi uniamo tutti gli ingredienti.

Piccola curiosità.

Il panino si chiama PaPino in onore del cucciolo che lo ha puntato per tutto il set fotografico!!

Pino