Tortelli con crema di pecorino e fave

PROCEDIMENTO

1. Preparare la pasta fresca inserendo in una pletaria sale e farina e aggiungere poco alla volta gli albumi e le uova intere.
2. Lasciar riposare l’impasto, liscio ed omogeneo, in frigorifero avvolto nella pellicola
3. Nel frattempo scaldare in un pentolino il latte con una noce di burro
4. Appena sarà caldo (mi raccomando non portare ad ebollizzione, non può mai superare i 72 gradi) aggiungere poco alla volta il pecorino.
5. Dosare il formaggio affinchè non raggiungiamo la consistenza di una crema (nella foto in basso vi mostro il risultato).
6. Conserviamo in un recipiente parte di essa che ci servirà per il condimento.
7. A questo punto aggiungere al composto nel pentolino le fave sgusciate.
8. Prendiamo la pasta dal frigo e iniziamo a stenderla. Con un coppapasta creare due dischi. Spennellare un uovo sbattuto per facilitare la chiusura del tortello se necessario.
9. Su un disco posizioniamo il ripieno, e con il secondo copriamo e chiudiamo ai lati
10. Mettere a bollire l’acqua per la psta e lasciar cuocere i tortelli per circa due minuti.
11. Scolare e condire con la crema di pecorino che abbiamo lasciata da parte.
12. Impiattare con fave

Casatiello: la ricetta di Dolcemascolo

Il Casatiello è una torta salata di recupero, un lievitato della tradizione partenopea tipico del periodo pasquale. Un mix di sperimentazione sui lievitati, ed un vero e proprio involucro territoriale delle nostre campagne. Realizzato a partire da una perfetta lievitazione dell’impasto, con l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva al posto dello strutto, vengono inseriti all’interno della farcitura la  Corallina di Amaseno, il Pecorino di Picinisco DOP, la mortadella di Arpino  ed infine  le uova  di una piccola azienda agricola sita nelle campagne di Picinisco.

La storia di Famiglia 1990-2020

Pasticceri dal 1990, sempre a Frosinone. Tre generazioni di artigiani alla ricerca di un dolce che sapesse meglio interpretare specialità senza tempo. A raccogliere questa importante eredità, c’è oggi Matteo Dolcemascolo giovane trentenne vincitore del primo premio come miglior Pasticcere Emergente 2021 per il Gambero Rosso. Dopo un lungo tirocinio con i grandi nomi della pasticceria italiana, Matteo è entrato ufficialmente nell’attività di famiglia lavorando con prospettiva e slancio. Successivamente alla ristrutturazione del 2014, Dolcemascolo è un locale polifunzionale con la parte laboratoriale e il bar che accoglie i clienti al bancone ricco di prodotti da colazione e da forno, in un trionfo di pasticceria secca e fresca, diverse monoporzioni e tanti dolci tipici della tradizione .

Ricetta

Ingredienti

FARINA DI GRANO macinata a Pietra 1000 g
ACQUA 600 g
OLIO EVO 130 g
LIEVITO 25g
SALE 20 g
MALTO 20g
SALAME Corallino 300 g
pecorino romano 250 g
PROVOLONE 300 g
PEPE NERO QB

Procedimento

Fare una biga il giorno prima con acqua lievito e farina tipo 1, dopo 24h a temperatura ambiente aggiungere Olio EVO, Corallina, Pecorino, Mortadella, Caciotta Romana.

Fare dei serpentini per creare la ciambella e mettere le uova sul casatiello chiuse a gabbia con della pasta in avanzo, fare lievitare per altre 12h e cuocere a 180 ° per 30 min.

Pasticceria Dolcemascolo
Via Madonna della Neve 77 – 03100 Frosinone (FR)
Numero di telefono 0775.270660
Servizio Clienti +39340 054 7953
https://www.pasticceriadolcemascolo.it/

La ricetta della Pastiera di Gruè

La Pastiera della Pasticceria Gruè è assolutamente fedele alla tradizione, ma diversamente bilanciata negli zuccheri per essere apprezzata anche dai palati più fini. Preparata con una frolla classica alla vaniglia, prevede grano cotto, ricotta mista, metà di mucca e metà di pecora, e gli immancabili fiori di arancio qui presenti come un’acqua di fiori di arancio completamente naturale e realizzata dai Frati Carmelitani Scalzi. Prima di essere cotta in tre diversi stampi da 4/6 porzioni, 6/8 porzioni e 8/10 porzioni, la superficie della Pastiera viene ricoperta da 7 strisce di frolla, una decorazione “a grata” che secondo l’usanza rappresenta la planimetria di Neapolis tra Decumani e Cardini e, in maniera simbolica, offerta alla Sirena e agli Dei. Questo passaggio rivela, in realtà, un tecnicismo fondamentale in pasticceria atto a garantire una perfetta cottura del prodotto. La ricetta di questa Pastiera è a nostra disposizione grazie alla generosità di Felice Venanzi, Maestro Pasticcere Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e Marta Boccanera, che lavorano incessantemente per dare sempre il meglio.

Ricetta

(diametro 18 cm per 500 g)

Ingredienti

175 g ricotta (metà pecora / metà mucca)

100 g  zucchero

150 g grano cotto

75 ml latte

2 uova

1 tuorlo

75 g arancia candita

1 baccello vaniglia

Acqua fiori di arancia

Procedimento

Composto per la crema:

Amalgamare la ricotta, messa a sgocciolare il giorno prima in frigorifero, con la metà dello zucchero. Unire i baccelli di vaniglia nel restante zucchero ed aggiungere uova e i tuorli .

Mescolare il grano con il latte e l’acqua di fiori di arancia. Amalgamare tutti gli ingredienti e aggiungere i cubetti di arancia. Se si preferisce un composto più fine e omogeneo passare leggermente al cutter (in alternativa usare la planetaria con foglia).

Composto per la frolla:

foderare lo  stampo con la frolla, versare il composto per pastiera, quindi finire il dolce con le 7 strisce di frolla tipiche di questo dolce partenopeo. Cuocere in forno a 170° per circa 35/40 minuti.

Pasticceria Gruè – Viale Regina Margherita, 95, 00198 Roma RM

Gyoza farciti con carne di maiale

di ViolaCucina

Ho conosciuto Viola Rossetti qualche anno fa a Monteverde, nel suo piccolo ristorante Viola, cucina cruda.

Fu amore a prima vista, non credo di aver mai mangiato un sushi così buono. Il suo modo di sperimentare, il gioco di equilibri con ingredienti che mai avresti associato al sushi sono sempre stati geniali, si definisco la cucina di Viola geniale. Non ci sono altri modi per descriverla. Durante il periodo di quarantena l’ho seguita molto e sono riuscita a porta la sua gentilezza, bravura e garbo nel mio profilo instagram con due dirette bellissime. Mi ha insegnato a cucinare i Gyoza e non avete ideaa di quanto sono buoni!

Prima di passare alla ricetta dei Gyoza farciti con carne di maiale, Viola ci racconta le sue esperienze lavorative. 

Dalla voce di Viola la sua passione per la cucina

In cucina fin dai miei primissimi ricordi. 

Mi ritrovo a voler creare pozioni complicatissime fin da quando ero piccina! Ma nella vita non si trova subito la propria strada… Quindi finisco il liceo, combatto con ben tre diverse facoltà, per poi approdare finalmente, ancora giovanissima eh, a 21 anni nel mondo della cucina col mio primo corso professionale presso “A Tavola con lo Chef.
Finito il corso via con i vari stage: dai ristoranti come la Casina Valadier ai grandi alberghi come quello di Boscolo in Piazza della Repubblica.
Tanti i ristoranti dove inizio a lavorare per essere menzionati!

Ricetta per circa 15 gyoza

Ingredienti 

PER LA PASTA
200 gr farina 00
90 gr acqua bollente

PER IL RIPIENO
250 gr macinato di maiale
10 gr prezzemolo tritato
10 gr erba cipollina
15 gr zenzero fresco tritato
1 cipollotto a julienne
Un quarto di cavolo bianco a julienne
Una manciata di peperoncino secco o fresco o un po di tabasco
Olio di sesamo q.b. (se non lo trovate mettiamo i semi)
Salsa di soia, olio evo e sale q.b.
1 cucchiaino di amido di mais o fecola di patate

Gyoza di Viola Cucina

Procedimento

Per il ripieno

Uniamo la carne e tutti gli ingredienti in una bowl. Regoliamo di sale.

Per la pasta

Misceliamo farina e acqua, lavoriamo la pasta e creiamo dei filoncini, tagliamo dei cubetti, li stendiamo a mattarello per ottenere delle sfoglie rotonde di 3 mm di spessore.
Farciamo con il ripieno e chiudiamo i gyoza.
Cuociamo in padella con un filo d’olio e un bicchiere di acqua con coperchio per 10 min. a fiamma media.
Quindi togliamo il coperchio, li facciamo rosolare da un lato e quando sono dorati li serviamo con salsa di soia.

Su IGTV di Istagram troverete la diretta con la guida preziona di Viola

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Pollo al curry con riso basmati e peperoni rossi

ricetta della chef Daniela Cocilova

Siamo partite con gli Gnocchi al pomodoro della chef Daniela Cocilova e ora esploreremo le cucine di grandi continenti. Grazie alle sue ricette, realizzare in diretta Instagram, abbiamo conosciuto nuove culture. Oggi vi presentiamo la prima ricetta dal mondo con piccole rivisitazione della chef, Pollo al curry con riso basmati e peperoni rossi. Il mio piatto ha una variante importante, anzichè il peperone ho utilizzato la zucchina, Daniela mi ha perdonato fortunatamente.

Visitate il bellissimo sito di Daniela Cocilova Chef dove potete trovare tutti i suoi contatti.

Ricetta per due persone

Ingredienti:

4 fette spesse di petto di pollo
1 cipolla
150 ml di latte
2 cucchiai pieni di farina 00
2 cucchiaio di polvere di curry
1 cucchiaino di curcuma (facoltativo)
150 gr di riso basmati
Mezzo peperone rosso
1 spicchio d’aglio
2 foglie di salvia (facoltativo)
Sale, pepe, olio EVO

Pollo al curry, riso basmati e peperoni di Daniela Cocilova

Procedimento 

1. Mettere a bollire il riso in abbondante acqua salata, scolandolo quando è ancora al dente e lasciar raffreddare leggermente.
2. Nel frattempo, tagliare il petto di pollo in cubetti di circa un centimetro, metterlo in una ciotola e infarinarlo bene aggiungendo sale e pepe.
3. In una padella capiente mettere a soffriggere uno spicchio di aglio in camicia. Quando sarà dorato toglierlo e aggiungere mezza cipolla tagliata a cubetti.
4. Far rosolare la cipolla e inserire il pollo facendolo dorare.
5. Mentre il pollo cuoce, in un’altra padella far soffriggere in olio evo la mezza cipolla rimanente con il peperone tagliato a cubetti.
6. Quando le verdure saranno cotte ma ancora croccanti unire il riso, amalgamare e far insaporire, spegnere il fuoco e far riposare.
7. In una ciotola unire il latte, il curry, la curcuma e la salvia. Dopodiché aggiungerlo nella padella con pollo appena risulta dorato.
8. Mescolare con un cucchiaio finchè il tutto risulterà cremoso. 
9. Impiattare il riso e il pollo a piacimento e servire caldo.

Pollo al curry con variante zucchina della Polpy

Piaciuta la ricetta?

Vi aspettiamo per la prossima

Daniela ci porterà in Grecia 

Profumi dalla Grecia: Souvlaki, pita e tzatziki

Gnocchi al pomodoro della chef Daniela Cocilova

Durante la quaratenta ho organizzato tantissime dirette con molti chef. Mi sono così divertita che ormai sono appuntamenti settimanali fissi. Ogni mercoledì alle ore 12.00 cucino insieme a Daniela Cocilova, conosciuta grazie alla sua pagina Instragram “Magna bene, magna ignotante“, oggi è una bravissima una personal chef, ecco la sua piccola biografia.

“Cresciuta tra i focolari delle cucine tradizionali romana ed abruzzese grazie alle nonne, nonostante nei primi anni lavorativi avesse intrapreso altre professioni, la passione per la cucina professionale è cresciuta sempre più al punto di averle fatto prendere la non semplice decisione di “mollare tutto”, ricominciando gli studi e dedicandosi al settore ristorazione. È nel 2019, dopo 10 anni, che ha deciso di lasciare le cucine di ristorante per dedicarsi completamente alla sua attività di Personal Chef, in cui poter dar sfogo a tutta la sua creatività, lavorando in eventi pubblici, cooking show o creando cene a domicilio sempre differenti e personalizzate, che variano dalla cucina estremamente tradizionale alla fusion ed internazionale.”

Visitate il bellissimo sito di Daniela Cocilova Chef dove potete trovare tutti i suoi contatti.

Ricetta Gnocchi al pomodoro

Questa è la prima ricetta realizzata insieme.

Ingredienti:

Impasto gnocchi:
350 gr di patate bollite, schiacciate e raffreddate
110 gr di semola rimacinata di grano duro (più altra semola a parte, per lavorare)

Per il sugo:
400 gr di polpa o passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
2/3 foglie di basilico
Olio EVO
Sale
Peperoncino (facoltativo)

Per finire (facoltativo):
Parmigiano o pecorino, secondo gusti
Una foglia di basilico per decorare

PROCEDIMENTO

1. Su una spianatoia impastare le patate bollite e raffreddate con la semola rimacinata di grano duro. Partendo dalle patate, incorporare poco a poco la farina, lavorando l’impasto per poco tempo, basterà semplicemente renderlo omogeneo. Lasciar riposare 30 minuti in frigorifero.
2. In un pentolino rosolare uno spicchio di aglio con olio evo, aggiungere la polpa di pomodoro. Aggiungere sale e peperoncino a piacimento e lasciar cuocere a fuoco lento almeno 30 minuti.
3. Riprendiamo l’impasto dei nostri gnocchi e ricaviamo dei lunghi filoncini spessi circa un centimetro su una spianatoia leggermente infarinata con la semola rimacinata. Tagliare a tronchetti i filoncini.
4. Mettere a bollire abbondante acqua salata e buttare gli gnocchi. Appena salgono a galla sono pronti per esser conditi con il sugo preparato in precedenza.
5. Impiattare, spolverare con parmigiano o pecorino e decorare con una foglia di basilico.
6. Servire caldi.

Durante la diretta qualcosa però è andato storto, ovvero non ho inserito tutta la farina indicata tra le dosi.

Risultato? Erano lentissimi, insomma sembrava semolino al pomodoro. La foto testimonia il disastro!