“Ajo e Ojo”

mantecata alla rapa rossa

di Massimo Pedico

1. Pelare le rape rosse e ridurle a cubetti
2. Sbollentare i cubetti nell’acqua dove andrà cotta la pasta.
3. Una volta ammorbidite le rape, scolarle e freddarle in acqua e ghiaccio per non perdere il pigmento.
4. Frullarle e rudurle in purea. Nel frattempo porre in una padella l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino.
5. Calare i bucatini nell’acqua di cottura delle rape.
6. Appena l’aglio inizia a sfrigolare sfumare con l’acqua di cottura della pasta.
7. A metà cottura dei bucatini scolarli nella padella e aggiungere un ulteriore mestolo d’acqua.
8. Aggiungere la metà della purea di rape e lasciar finire di cuocere la pasta.
9. Un minuto prima del termine della cottura aggiungere l’altra metà della purea in modo da mantenere un colore acceso.
10. Porsi fuori dal fuoco e mantecare con il pecorino.
11. Impiattare

RISOTTO RAPA ROSSA E GORGONZOLA

di Massimo Pedico

Ricetta per due persone

Ingredienti

200 gr Riso Carnaroli
600 ml brodo vegetale
3 rape rosse cotte al vapore 
1 cipolla rossa
1/2 bicchiere di vino bianco
1 noce di burro
100 gr parmigiano
100gr gorgonzola 
1 cucchiaio mascarpone

Procedimento

Per la salsa di rape rosse

Frullare le rape cotte al vapore (si trovano già sottovuoto), con acqua tiepida sale e pepe

Per la salsa al gorgonzola e mascarpone

Portare una casseruola sul fuoco con una noce di burro e il gorgonzola, una volta sciolti entrambi, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Quando saranno a temperatura ambiente andiamo a frullarli, ottenendo un’emulsione a cui andremo ad aggiungere soltanto alla fine un cucchiaio di mascarpone.

Per il riso

Soffriggere la cipolla, aggiungere il riso e portarlo a tostatura, dopodiché sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungere man mano il brodo e portare a bollore. Una volta arrivati a metà cottura aggiungere la crema di rapa rossa e Portare a termine la cottura lasciando il riso al dente, mantecare con il burro ed il parmigiano, ed ulteriore salsa di rapa per non perdere il colore vivo. Impiattare e decorare con la salsa al gorgonzola a proprio piacimento.

Il Papino

di Massimo Pedico

Il Papino, ovvero un bel panino con il Lampredotto è la terza delle cinque ricette che Massimo ha realizzato utilizzando le uova della Bio Farm Orto di Arianna Vulpiani. Qualche settimana fa ho pubblicato il procedimento per la preparazione del Ramen Toscano, partiremo proprio da questa ricetta per spiegare come realizzare un gustosissimo panino con l’aggiunta di salsa verde e verza rossa fermentata.

Ricetta

Ingredienti per il Lampredetto: 

vi riporto alla ricetta del Ramen Toscano clicca qui

Un panino, consigliato tipologia “ciabatta”

Per la salsa verde

1 uovo sodo biologico di Arianna Vulpiani

Prezzemolo, olio, sale, pepe e aceto di vino

1 acciuga e 2 capperi

Per la Verza Rossa

Verza rossa

Sale, olio di oliva, aceto di vino rosso, zucchero semolato, pepe

PROCEDIMENTO

1. Tagliamo finemente una verza rossa in senso orizzontale. Macerare per una notte intera con sale, olio d’oliva, aceto di vino rosso, zucchero semolato e pepe.
2. Iniziamo con la preparazione della salsa verde. Sbianchire il prezzemolo in acqua bollente per 45 secondi, scolarlo e metterlo in acqua con ghiaccio per bloccare il colore verde. Shock termico.
3. Frullare con un minipimer il prezzemolo con un’acciuga, 2 capperi, aceto di vino ed emulsionarlo con olio d’oliva. Successivamente aggiungiamo un uovo sodo, sale e pepe q.b
4. Il lampredotto viene preparato in base alla ricetta già pubblicata nel Ramen Toscano 
5. Scolare la carne dal brodo e tagliarla a julienne, condirla con olio, sale, pepe e un goccio di aceto di vino bianco.
6. A questo punto prendiamo il panino, lo tagliamo a metà, immergiamo la parte superiore dal lato della mollica nel brodo e poi uniamo tutti gli ingredienti.

Piccola curiosità.

Il panino si chiama PaPino in onore del cucciolo che lo ha puntato per tutto il set fotografico!!

Pino

RAMEN TOSCANO

di Massimo Pedico

Il Ramen Toscano è la seconda delle cinque ricette che Massimo ha realizzato utilizzando le uova della Bio Farm Orto di Arianna Vulpiani.

Tempo preparazione: 1 giorno e mezzo

Tempo di cottura: 18 ore per il brodo, 45 minuti per il Ramen

Tempo totale: 2 giorni

Ricetta

Ingredienti per il brodo:

1,5  litri di acqua

1 cipolla rossa e bianca

3 coste di sedano con foglie

3 carote

2 pomodori a grappolo

1 patata

1 ramo di rosmarino

350 grammi di muscolo di bovino

1 lingua di bovino da 700 – 800 grammi

mezzo limone

Aceto, Sale e pepe Q.b.

Per il Ramen:

1 uovo magico di Arianna Vulpiani

Verza Rossa fermentata per guarnire

PROCEDIMENTO

1. Preparare il brodo a fuoco medio per un’ora con un litro e mezzo di acqua, una patata, mezzo limone e rosmarino.
2. Unire tutti i restanti ingredienti quali muscolo, lingua, cipolle, sedano, pomodori e carote e cuocere a fuoco basso per 6 ore.
3. Far riposare il brodo e lasciare in infusione per una notte intera affinchè le fibbre delle carni liberino il loro collagene in modo naturale
4. Il giorno dopo viene fatto rigenerare il brodo a fuoco medio per altre due ore.
5. Scolare la carne, filtrare il brodo e rimetterlo sul fuoco, farlo ridurre del 70 per cento.
6. Cuocere due uova nel brodo per 6 minuti in modo da lasciare la parte del tuorlo più cremoso
7. Versare il brodo in una ciotola capiente, condire la carne con olio d’oliva, sale, pepe, aceto e unirlo al brodo
8. Tagliare in due parti le uova e posizionarle nella ciotola insieme alla carne. Guarnire con verza rossa.