“Ajo e Ojo” mantecata alla Rapa Rossa

“Ajo e Ojo” mantecata alla Rapa Rossa

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“Ajo e Ojo”

mantecata alla rapa rossa

di Massimo Pedico

 

 

Ricetta

Ingredienti per due persone

3 rape rosse

250 gr di bucatini

3 spicchi di aglio

sale, olio evo, peperoncino Q.b.

pecorino romano scorza nera

PROCEDIMENTO

 

  1. Pelare le rape rosse e ridurle a cubetti
  2. Sbollentare i cubetti nell’acqua dove andrà cotta la pasta.
  3. Una volta ammorbidite le rape, scolarle e freddarle in acqua e ghiaccio per non perdere il pigmento.
  4. Frullarle e rudurle in purea. Nel frattempo porre in una padella l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino.
  5. Calare i bucatini nell’acqua di cottura delle rape.
  6. Appena l’aglio inizia a sfrigolare sfumare con l’acqua di cottura della pasta.
  7. A metà cottura dei bucatini scolarli nella padella e aggiungere un ulteriore mestolo d’acqua.
  8. Aggiungere la metà della purea di rape e lasciar finire di cuocere la pasta.
  9. Un minuto prima del termine della cottura aggiungere l’altra metà della purea in modo da mantenere un colore acceso.
  10. Porsi fuori dal fuoco e mantecare con il pecorino.
  11. Impiattare

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Risotto rapa rossa e gorgonzola di Massimo Pedico

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RISOTTO RAPA ROSSA E GORGONZOLA

di Massimo Pedico

Ricetta per due persone

Ingredienti

200 gr Riso Carnaroli
600 ml brodo vegetale
3 rape rosse cotte al vapore 
1 cipolla rossa
1/2 bicchiere di vino bianco
1 noce di burro
100 gr parmigiano
100gr gorgonzola 
1 cucchiaio mascarpone

Procedimento

Per la salsa di rape rosse

Frullare le rape cotte al vapore (si trovano già sottovuoto), con acqua tiepida sale e pepe

Per la salsa al gorgonzola e mascarpone

Portare una casseruola sul fuoco con una noce di burro e il gorgonzola, una volta sciolti entrambi, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Quando saranno a temperatura ambiente andiamo a frullarli, ottenendo un’emulsione a cui andremo ad aggiungere soltanto alla fine un cucchiaio di mascarpone.

Per il riso

Soffriggere la cipolla, aggiungere il riso e portarlo a tostatura, dopodiché sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungere man mano il brodo e portare a bollore. Una volta arrivati a metà cottura aggiungere la crema di rapa rossa e Portare a termine la cottura lasciando il riso al dente, mantecare con il burro ed il parmigiano, ed ulteriore salsa di rapa per non perdere il colore vivo. Impiattare e decorare con la salsa al gorgonzola a proprio piacimento.

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Due ricette Low Budget, Tortillas con Falafel a modo nostro

Due ricette Low Budget, Tortillas con Falafel a modo nostro

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Due ricette Low Budget

Tortillas con Falafel a modo nostro

 

Durante il periodo della quarantena molte sono state le difficoltà da affrontare, una tra queste è stata la mancanza di disponibilità economica. Costretta a casa, con poche materie prime e tanta voglia di mangiar cibo gustoso ho chiesto il supporto di uno chef, Massimo Pedico (da tutti ormai conosciuto come il mio “aiuto da casa”).

E così sono nate le nostre prime dirette su instagram sulla mia Pagina La Polpetta sui Tacchi. Ho condiviso il mio aiuto con chi mi seguiva sui social e abbiamo realizzato alcune ricette Low Budget. Le prime due ricette: Tortillas con acqua e farina e Falafel a modo nostro, polpette di legumi speziate e fritte di origine mediorientale che venivano utilizzate per sostituire la carne nei giorni del digiuno dei monaci egiziani.

Perchè li ho chiamati Falafel a modo nostro?

Perchè Massimo ha adattato la ricetta originale con gli ingredienti che avevo a casa, visto che non potevo comprarne altri. 

Ricetta Tortillas

Ingredienti:

250gr Farina 00
120 ml acqua tiepida
10 gr di sale
30 ml di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

  1. Versare in una ciotola tutti gli ingredienti e amalgamare affinché non raggiungiamo un impasto liscio ed omogeneo.
  2. Avvolgere nella pellicola il composto e farlo riposare, a temperatura ambiente, per almeno 30 minuti avvolto nella pellicola
  3. Dividiamo l’impasto in 4 parti e formare delle palline per iniziare a dare una forma tondeggiante.
  4. Scaldare una padella, stendere l’impasto con un matterello e cuocerlo su entrambi i lati.

Tortillas di Massimo Pedico

Tortillas della Polpy

Ricetta Falafel a modo nostro

Ingredienti:
150 gr ceci al vapore
1/2 cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
pangrattato 1 cucchiaio
20 gr prezzemolo
1/2 cucchiaino Spezie varie (in base a ciò che abbiamo in casa, curry, curcuma, cannella, paprika etc)
Olio evo 1 cucchiaino
Sale pepe QB

PROCEDIMENTO

  1. Scolare i ceci dall’acqua di conservazione
  2. Tagliare a pezzettini la cipolla rossa, l’aglio e tritare il prezzemolo.
  3. Prendere un mixer e inserire i ceci, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo tritato, le spezie, sale e pepe.
  4. Se il composto risulta troppo morbido possiamo aggiungere un cucchiaio di pangrattato
  5. Lasciar riposare in frigo per 1 ora.
  6. Formare delle palline e schiacciarle leggermente.
  7. In un pentolino scaldare l’olio di oliva e cuocere i nostri falafel un pochino alla volta, finchè non saranno dorati
  8. Se non avete molto tempo, come noi durante la diretta di instagram, abbiamo panato con uovo e pangrattato i nostri falafel per almeno due volte

Falafel di Massimo Pedico

Falafel della Polpy

Piccolo suggerimento: Massimo ha unito le due ricette e creato una buonissima tortillas con falafal, cipolla caramellata e verdura ripassata in padella su una salsa di yougurt e senape.

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Risotto carote, yogurt e zabaione al parmigiano

Risotto carote, yogurt e zabaione al parmigiano

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Risotto carote, yogurt e zabaione al parmigiano

di Massimo Pedico

 

Massico Pedico, sous chef in un noto ristorante romano, ha una dote innegabile, riesce a mantecare qualunque tipologia di pasta, con qualunque condimento. E il risotto è uno dei suoi punti di forza.

Ecco cosa pensa al riguardo: – “Fare un risotto è come fare l’amore, non ti devi mai fermare per almeno 20 minuti” (Giorgio Locatelli), non stiamo parlando delle doti amatorie del buon Giorgio, ma di uno dei piatti principe della nostra amata cucina italiana, il RISOTTO. La pietanza che probabilmente richiede più amore e sensibilità culinaria di tutte le altre. A partire dalla tostatura iniziale del riso, fondamentale per sigillare all’interno di ogni singolo chicco tutta la sua carica di amido che, successivamente con l’aggiunta del brodo, verrà sprigionato durante il lungo e sapiente processo di cottura.
La parte fondamentale della preparazione del risotto avviene nella seconda fase di cottura, dove il riso deve essere amorevolmente e continuamente girato per fare in modo che i chicchi rilascino tutto il proprio amido di cui si sono caricati in precedenza. Poi verrà riassorbito da essi nel momento in cui, a fine cottura, verrà fatto riposare fuori dal fuoco. Una volta avvenuto ciò, abbassatasi anche la temperatura in modo da accogliere dolcemente l’aggiunta del burro ed eventualmente del parmigiano (a meno che non stiamo parlando di un risotto a base di pesce), senza alterarne le proprietà. E’ qui che accade la magia, quando nella fase di manteca si crea quell’onda sinuosa e sensuale che contraddistingue questo gioiello!”

Proviamo a seguire questi piccoli consigli?

Ricetta

Ingredienti

200 gr Riso Carnaroli
4 carote
150 gr yogurt greco
1 cipolla rossa
1/2 bicchiere di vino bianco
1 noce di burro
Sale pepe Qb

Per lo zabaione
2 tuorli
100 gr parmigiano

Inziamo con la salsa di carote, tagliamo a dadini le carote e le cuociamo in un soffritto con olio e 1/2 cipolla aggiungendo man mano acqua finché non sono cotte. Trasferiamo le carote tolte dal liquido di cottura in un frullatore ed andiamo ad emulsionatore con il proprio liquido di cottura finché non avremo una salsa ferma e non liquida, aggiustiamo di sale e di pepe e la paprika affumicata. 

Successivamente andiamo a soffriggere l’altra metà della cipolla e andiamo a tostare il riso, sfumiamo con il vino e iniziamo a cuocere con del brodo preparato in precedenza. A metà cottura aggiungiamo la nostra salsa di carote e continuiamo a cuocere. 
Prima di iniziare la cottura del riso va preparato lo zabaione al parmigiano mettendo due tuorli in una ciotola a bagnomaria e portandoli a 65 gradi, dopodiché aiutandoci con una frusta uniamo il parmigiano fuori dal fuoco finché non avremo una consistenza abbastanza dura, mettiamo in un contenitore con della pellicola sopra a contatto e lo poniamo in congelatore per almeno 1 ora. 

Tornando al riso, quando siamo a 1/2 minuti dal termine della cottura andiamo ad unire (sempre fuori dal fuoco) lo yogurt e subito dopo la noce di burro e 1 cucchiaio colmo di zabaione, mantechiamo ed impiattiamo.

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Il Papino

Il Papino

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Il Papino

di Massimo Pedico

Il Papino, ovvero un bel panino con il Lampredotto è la terza delle cinque ricette che Massimo ha realizzato utilizzando le uova della Bio Farm Orto di Arianna Vulpiani. Qualche settimana fa ho pubblicato il procedimento per la preparazione del Ramen Toscano, partiremo proprio da questa ricetta per spiegare come realizzare un gustosissimo panino con l’aggiunta di salsa verde e verza rossa fermentata.

Ricetta

 

Ingredienti per il Lampredetto: 

vi riporto alla ricetta del Ramen Toscano clicca qui

Un panino, consigliato tipologia “ciabatta”

Per la salsa verde

1 uovo sodo biologico di Arianna Vulpiani

Prezzemolo, olio, sale, pepe e aceto di vino

1 acciuga e 2 capperi

Per la Verza Rossa

Verza rossa

Sale, olio di oliva, aceto di vino rosso, zucchero semolato, pepe

 

PROCEDIMENTO

  1. Tagliamo finemente una verza rossa in senso orizzontale. Macerare per una notte intera con sale, olio d’oliva, aceto di vino rosso, zucchero semolato e pepe.
  2. Iniziamo con la preparazione della salsa verde. Sbianchire il prezzemolo in acqua bollente per 45 secondi, scolarlo e metterlo in acqua con ghiaccio per bloccare il colore verde. Shock termico.
  3. Frullare con un minipimer il prezzemolo con un’acciuga, 2 capperi, aceto di vino ed emulsionarlo con olio d’oliva. Successivamente aggiungiamo un uovo sodo, sale e pepe q.b
  4. Il lampredotto viene preparato in base alla ricetta già pubblicata nel Ramen Toscano 
  5. Scolare la carne dal brodo e tagliarla a julienne, condirla con olio, sale, pepe e un goccio di aceto di vino bianco.
  6. A questo punto prendiamo il panino, lo tagliamo a metà, immergiamo la parte superiore dal lato della mollica nel brodo e poi uniamo tutti gli ingredienti.

Piccola curiosità.

Il panino si chiama PaPino in onore del cucciolo che lo ha puntato per tutto il set fotografico!!

Pino

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Ramen Toscano

Ramen Toscano

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RAMEN TOSCANO

di Massimo Pedico

Il Ramen Toscano è la seconda delle cinque ricette che Massimo ha realizzato utilizzando le uova della Bio Farm Orto di Arianna Vulpiani.

Tempo preparazione: 1 giorno e mezzo

Tempo di cottura: 18 ore per il brodo, 45 minuti per il Ramen

Tempo totale: 2 giorni

Ricetta

Ingredienti per il brodo:

1,5  litri di acqua

1 cipolla rossa e bianca

3 coste di sedano con foglie

3 carote

2 pomodori a grappolo

1 patata

1 ramo di rosmarino

350 grammi di muscolo di bovino

1 lingua di bovino da 700 – 800 grammi

mezzo limone

Aceto, Sale e pepe Q.b.

Per il Ramen:

1 uovo magico di Arianna Vulpiani

Verza Rossa fermentata per guarnire

 

PROCEDIMENTO

  1. Preparare il brodo a fuoco medio per un’ora con un litro e mezzo di acqua, una patata, mezzo limone e rosmarino.
  2. Unire tutti i restanti ingredienti quali muscolo, lingua, cipolle, sedano, pomodori e carote e cuocere a fuoco basso per 6 ore.
  3. Far riposare il brodo e lasciare in infusione per una notte intera affinchè le fibbre delle carni liberino il loro collagene in modo naturale
  4. Il giorno dopo viene fatto rigenerare il brodo a fuoco medio per altre due ore.
  5. Scolare la carne, filtrare il brodo e rimetterlo sul fuoco, farlo ridurre del 70 per cento.
  6. Cuocere due uova nel brodo per 6 minuti in modo da lasciare la parte del tuorlo più cremoso
  7. Versare il brodo in una ciotola capiente, condire la carne con olio d’oliva, sale, pepe, aceto e unirlo al brodo
  8. Tagliare in due parti le uova e posizionarle nella ciotola insieme alla carne. Guarnire con verza rossa.
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